Principais Métodos de Conservação de Alimentos

Os métodos de preservação de alimentos são um conjunto de processos que buscam controlar os fatores que causam sua alteração. Existem duas causas principais que causam a deterioração dos alimentos. Por um lado, existem os biológicos; isto é, a ação de microorganismos e suas próprias enzimas.

Por outro lado, destacam-se as causas químicas, sendo a mais importante a rancidez das gorduras e o escurecimento não enzimático, também conhecido como reação de Maillard. Os métodos de conservação consistem na aplicação de várias técnicas que podem minimizar essas causas.

Estes métodos incluem o uso de altas temperaturas (pasteurização, esterilização), manipulação de baixas temperaturas (refrigeração, congelamento), diminuição da água disponível (desidratação e secagem, salga, liofilização, fumo, confit), fermentação, o uso de conservantes químicos, radiação ionizante e outros.

As condições de embalagem e armazenamento são muito importantes para garantir a estabilidade desejada, uma vez que a comida é preservada.

Principais métodos de preservação de alimentos

Como em muitas áreas, o ser humano primeiro desenvolveu e aprendeu os processos que permitiram alcançar o objetivo proposto - neste caso, o aumento da vida útil dos alimentos - e posteriormente a ciência explicou os fundamentos dos processos.

Em primeiro lugar, para conservar um alimento é necessário manter sua integridade física e mantê-lo seguro contra o ataque de insetos e roedores. Os procedimentos que são aplicados para sua conservação buscam:

- Evite ou retarde a ação microbiana.

- Destrua ou inactive enzimas.

- Evitar ou retardar reações químicas.

Procedimentos baseados no manuseio de altas temperaturas

Esses métodos são baseados no fato de que o calor destrói microorganismos: coagula suas proteínas e inativa as enzimas necessárias ao seu metabolismo. Os principais métodos de conservação que usam altas temperaturas são:

Escaldar

Tratamento térmico de curta duração (alguns minutos) e temperatura moderada (95-100 ° C). Não é um sistema de conservação em si, é uma operação anterior importante na esterilização, congelamento e desidratação.

Pasteurização

Termo utilizado em homenagem a Louis Pasteur, que em meados do século XIX realizou estudos sobre o efeito letal do calor sobre microorganismos.

A pasteurização alcança a destruição de todos os microrganismos patogênicos, destruição máxima (não total) de microrganismos não patogênicos (para obter conservação sob refrigeração) e destruição microbiana e enzimática, para fins de re-inoculação para produzir produtos fermentados sob condições especiais.

Este processo é acompanhado por outros métodos, como a refrigeração (como pode ser observado no leite, outros produtos lácteos e presunto), a embalagem do produto em um recipiente fechado, a criação de condições anaeróbicas, a adição de altas concentrações de açúcares ou sal, ou a adição de outros conservantes químicos.

Esterilização comercial

É um procedimento que requer a aplicação de calor para atingir temperaturas mais altas que na pasteurização. O objetivo é alcançar a destruição de todos os microrganismos patogênicos e geradores de toxinas, bem como todos os outros tipos de micróbios que, se presentes, podem crescer no produto e decompô-lo.

Procedimentos baseados no gerenciamento de baixas temperaturas

Estes baseiam-se em assegurar a estabilização temporária dos alimentos retardando ou inibindo reações químicas, crescimento microbiano ou atividade enzimática, o que produziria alterações indesejáveis ​​se os alimentos fossem mantidos à temperatura ambiente.

Na refrigeração, a temperatura de armazenamento é da ordem de 3 a 4 orC ou menor, desde que não permita o congelamento da água neles presente. No congelamento a temperatura é inferior a -18 ˚C.

Diminuição da água disponível

Sem água, o desenvolvimento microbiano é muito difícil. Quanto mais umidade um alimento contém, menor é sua vida útil, porque é mais perecível. A redução de água é conseguida por meios físicos tais como secagem ou desidratação, evaporação ou centrifugação.

Também é alcançado pela adição de solutos que diminuem a disponibilidade de água, como solvente e como reagente. Entre esses solutos, temos sal e açúcar; Exemplos desse tipo de alimento são muitos: geléias, doces, salsichas, entre outros.

A liofilização, também chamada de criodessecação, é um processo de preservação no qual uma severa diminuição na umidade do alimento é alcançada. Os produtos liofilizados têm uma reidratação fácil e excelente, longa durabilidade e preservam seus aromas e nutrientes.

Essa técnica cara é usada principalmente na indústria farmacêutica para preservar vacinas e antibióticos. O método consiste em congelar a água presente e, controlando a temperatura e a pressão, tornando a água sublime; isto é, passa do estado sólido para o estado gasoso sem passar pelo estado líquido.

Fermentação

É um método de conservação muito antigo que utiliza microorganismos para fazer transformações na matéria orgânica.

Consiste no desdobramento dos carboidratos, tanto em condições aeróbicas quanto anaeróbicas. No entanto, estritamente falando, o processo é anaeróbico.

Controlando as condições do processo obtêm-se os produtos finais, como ácidos e álcoois, que são inibidores de patógenos que podem estar presentes nos alimentos.

Além disso, os alimentos fermentados têm características diferentes - muitas delas desejáveis ​​- daquelas dos seus equivalentes não fermentados. Durante a fermentação, microorganismos sintetizam vitaminas e outros compostos, liberam nutrientes e desdobram substâncias como a hemicelulose.

Existem inúmeros exemplos de produtos fermentados: vinho, cerveja, iogurte, vários tipos de queijos curados, como cabrales ou roquefort, kumis, kefir, chucrute, salsichas fermentadas ou curadas, picles, entre outros.

Uso de aditivos conservantes

Eles são caracterizados porque inibem ou retardam o crescimento de microorganismos e a deterioração que provocam. Com o uso dessas substâncias - nas doses estabelecidas como seguras - a inibição do desenvolvimento de microrganismos patogênicos eventualmente presentes ( Salmonella, Clostridium, Staphylococci, bolores, entre outros) e a produção de suas toxinas é alcançada.

A estabilidade organoléptica que resulta da interrupção da presença de microorganismos alterados também é garantida. Os aditivos antimicrobianos não são bactericidas, mas bacteriostáticos; isto é, eles buscam apenas conservar, não melhorar. Entre os principais conservadores de origem mineral mais utilizados são os seguintes:

- Cloretos (NaCl).

- Nitratos e nitritos de sódio e potássio NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- dióxido de carbono (CO ₂ ).

- Dióxido de enxofre e sulfitos, SO2 _, Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O5 _.

Entre os conservadores orgânicos são os seguintes:

- Ácidos graxos saturados e derivados (ácido fórmico, formiato, ácido acético, acetatos, ácido propiônico, propionatos, ácido caprílico).

- Ácido sórbico e sorbatos.

- ácido benzóico e benzoatos.

- Outros ácidos orgânicos

- antioxidantes fenólicos.

- Antibióticos

Muitas vezes, métodos baseados em uma combinação dos princípios acima mencionados são empregados. O objetivo não é apenas aumentar o prazo de validade, mas também manter as características organolépticas e nutricionais tão próximas quanto possível das do alimento original.

Por exemplo, atualmente é comum encontrar produtos embalados em atmosferas pobres em oxigênio (embalados a vácuo, com gases inertes). Além disso, tecnologias emergentes baseadas em processamento não térmico que tentam usar menos energia estão sendo desenvolvidas.