Paladar: estrutura, funções, tipos e distúrbios
As papilas gustativas são pequenos órgãos sensoriais localizados no tecido epitelial da língua de animais vertebrados terrestres. Eles cumprem a função de emitir sinais ao cérebro sobre os estímulos que chegam ao interior da cavidade oral, que se traduzem em sabores como doce, salgado, azedo, amargo e umami (Bernays & Chapman, 2016).
As papilas gustativas podem ter uma forma cônica, cilíndrica ou de cogumelo, dependendo de seu tamanho e função. Diferentes tipos de papilas estão localizadas em diferentes partes da língua, tornando a sensibilidade a um sabor mais predominante do que outro, dependendo da área da língua à qual o estímulo chega.
Tipos
Papilas fungiformes
As papilas fungiformes ou em forma de fungo são encontradas na frente da língua e são as mais fáceis de diferenciar do resto das papilas.
Estas papilas têm uma característica cor rosada, uma cabeça volumosa e estão distribuídas por toda a superfície da língua, principalmente na frente das papilas caliciformes. Este tipo de papila é geralmente usado para perceber o sabor doce.
Papilas foliadas
As papilas foliadas ou filiformes são de formato cônico, semelhantes às de um frasco. Além de serem receptores dos sabores salgados e ácidos, exercem uma função tátil e térmica em toda a superfície da língua.
Papilas Circunvadas
As papilas circunvaladas ou caliciformes estão localizadas na parte de trás da língua, onde a garganta começa. Cada pessoa tem entre 7 e 12 grandes papilas circunvaladas, responsáveis por perceber o gosto amargo.
Essas papilas são distribuídas perto da base da língua na forma de um "V" invertido.
Da mesma forma, você pode encontrar paladar sensível, em menor grau, o gosto amargo localizado em pequenas valas laterais na parte de trás da língua. (Saúde, 2016).
Papilas filiformes
As papilas filiformes, também chamadas de papilas cônicas, são receptores sensoriais distribuídos em dois terços do dorso lingual. São as papilas mais abundantes na superfície da língua e não estão associadas à recepção de sabores.
Prove a recepção
Quando um estímulo entra na cavidade oral, pode afetar os receptores localizados na membrana das células gustativas, passar por canais específicos ou ativar canais iônicos. Qualquer um desses processos gera uma reação nas células gustativas, fazendo com que elas liberem neurotransmissores e enviem um sinal ao cérebro.
Atualmente, a maneira pela qual cada tipo diferente de estímulo gera uma resposta nos órgãos do paladar não é totalmente compreendida. Os sabores doce e amargo são percebidos graças aos receptores ligados à proteína G, T1R e T2R. Existem diferentes pontos e conjuntos de células gustativas que percebem os sabores doce e amargo na língua.
No entanto, ficou provado que nem todos os receptores percebem os sabores com a mesma intensidade.
Alguns estudos sobre a recepção do gosto salgado indicaram a presença de canais iônicos como responsáveis pela despolarização das células gustativas, de modo a liberar neurotransmissores.
A recepção do gosto ácido foi inicialmente ligada à concentração de íons hidrogênio. No entanto, tem sido demonstrado que não há relação direta entre pH, acidez livre e sabor ácido, uma vez que diferentes soluções de ácidos orgânicos com o mesmo nível de pH indicaram respostas dissimilares de sabor. (Roper, 2007)
Tipos de sabores e receptores
Estima-se que o sentido do paladar tenha se desenvolvido em animais vertebrados há 500 milhões de anos, quando as criaturas adquiriram a habilidade de perceber suas presas no oceano, localizando-as ao redor delas, devorando-as e apreciando seu sabor.
Atualmente, foram identificados cinco sabores básicos identificados pelas papilas gustativas: doce, amargo, salgado, ácido e umami.
Cada papila é capaz de reconhecer um tipo diferente de sabor com maior intensidade do que os outros, graças às proteínas encontradas no interior, chamadas células gustativas.
Essas células identificam as moléculas que compõem as bebidas e alimentos que entram como estímulos na cavidade bucal. Ao receber um sabor, as células são responsáveis por emitir sinais para o cérebro que subsequentemente produz a sensação de gostar ou não gostar.
Doce
É o sabor mais elementar de geração de prazer. O sabor doce indica a presença de açúcares na comida. Atualmente, o maior percentual de alimentos consumidos é rico em açúcares, portanto, as células gustativas fungiformes tendem a ser as mais estimuladas.
Amargo
É um sinal de alarme. O gosto amargo está associado à antipatia pelos alimentos e geralmente é acompanhado por uma resposta espástica do corpo e repugnância.
Existem centenas de substâncias amargas, principalmente de plantas. Algumas dessas substâncias em pequenas concentrações são agradáveis em certos alimentos ou bebidas.
Algumas das substâncias antioxidantes que auxiliam o funcionamento do metabolismo e previnem a formação de tumores, geralmente são encontradas em alimentos ou bebidas com sabor amargo como o café.
Salgado
O cérebro humano é programado para desfrutar do sabor salgado em uma concentração mínima. No entanto, uma alta concentração de sal pode causar antipatia. Esta relação com o sabor salgado garante o consumo de sais, que dão ao corpo alguns dos nutrientes e substâncias de que necessita para funcionar adequadamente.
O sabor do sal pode gerar dependência e as papilas gustativas podem se adaptar a altas e baixas concentrações de sal nos alimentos.
Ácido
Acredita-se que o gosto ácido estivesse previamente associado ao estado de decomposição dos alimentos, indicando que um produto com sabor ácido não era adequado para o consumo, pois poderia ser prejudicial ao organismo. Não há muita informação científica sobre os princípios biológicos desse sabor.
Umami
É definido como um sabor intenso e agradável produzido por certos aminoácidos presentes em carnes curadas, queijos maduros, chá verde, molho de soja e tomates cozidos, entre outros alimentos.
A palavra Umami vem do termo japonês usado para descrever esses deliciosos sabores. (Mcquaid, 2015)
Outros sabores
No momento, realizam-se diferentes investigações que tentam encontrar outros tipos de células gustativas especializadas para receber estímulos gustativos diferentes dos cinco já classificados. Estes sabores são gordos, metálicos, alcalinos e água.
Oleogutus
Uma investigação conduzida em Indiana pela Universidade de Purdue indica que o sabor da gordura deve ser classificado como um sexto sabor capaz de ser detectado pelas papilas gustativas. Este novo sabor foi chamado oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).
A Universidade de Purdue argumenta que a língua tem um sexto tipo de receptor gustativo capaz de detectar alimentos com maior concentração de ácidos graxos linoleicos e que a atração que os seres humanos sentem por consumir alimentos ricos em ácidos graxos não se deve apenas sua textura ou cheiro, mas também seu sabor.
Alimentos ricos em ácidos graxos são geralmente compostos de triglicérides, que são moléculas formadas por três tipos de ácidos graxos. No entanto, os triglicéridos não são estimulantes das células receptoras gustativas, por isso acredita-se que quando os alimentos ricos em ácidos gordos são introduzidos na cavidade oral e misturados com a saliva, os ácidos gordos presentes nos triglicerídeos são divididos, tornando possível para as papilas a percepção delas.
Picante
No caso de picante, não há evidência de qualquer resposta das papilas gustativas no momento da ingestão. Esse estímulo ativa um grupo de receptores conhecidos como nociceptores, ou vias de dor que só se ativam na presença de algum elemento que pode ser prejudicial ao tecido.
Acredita-se que picante seja um sabor, pois o contato que você tem com esse estimulante ocorre dentro da cavidade bucal.
Distúrbios do paladar e seus fatores
O sentido do paladar é um dos sentidos mais importantes para os seres humanos. Qualquer alteração na percepção dos sabores é de grande importância, pois afeta diretamente os hábitos alimentares e a saúde das pessoas.
Existem alguns fatores internos e externos que afetam o paladar, como o fumo, a ingestão de certos alimentos ou bebidas, a quantidade de saliva presente na boca, a idade, o sexo e as condições do sistema nervoso ou respiratório.
Cigarro
O uso do tabaco pode atenuar o sentido do paladar, afetando o tipo de informação que os receptores gustativos emitem para o cérebro. Isso se deve à ação tóxica exercida pelos produtos químicos presentes no cigarro ao interagir com a língua.
As papilas gustativas perdem sua forma e tornam-se planas devido a um processo de vascularização. O número de papilas gustativas, no entanto, não diminui, apenas pára de executar sua função corretamente.
Saliva
A saliva funciona como um meio de propagação de substâncias químicas liberadas pelos alimentos quando são mastigadas. Um baixo volume salivar ou infecção das glândulas salivares afeta a dispersão desses químicos, diminuindo a probabilidade de que sejam percebidos pelas células receptoras gustativas.
Idade e sexo
Existem algumas diferenças na percepção dos sabores dependendo do gênero e da idade. Os homens tendem a ser mais sensíveis ao gosto ácido e mulheres mais velhas tendem a reter a percepção de sabores ácidos e salgados em maior medida do que os homens. Estima-se que pessoas com mais de 80 anos tenham, na maioria dos casos, desordens no sentido do paladar (Delilbasi, 2003).
Sistema nervoso
Existem certos distúrbios do sistema nervoso que podem alterar o paladar, pois afetam a maneira como as mensagens são enviadas das células receptoras gustativas para o cérebro.
Sistema respiratório
As condições do sistema respiratório podem causar distúrbios nas papilas gustativas. Doenças como a gripe, a sinusite ou o resfriado podem impedir que o trabalho conjunto dos receptores olfativos e das células receptoras gustativas seja concluído para enviar ao cérebro os sinais de que ele precisa para identificar um sabor.
